Ο Jack Bishop και το πλήρωμα του America’s Test Kitchen γιορτάζουν τη χορτοφαγική κουζίνα στο νέο βιβλίο μαγειρικής

Jack Bishop | ΔΟΚΙΜΑΣΤΙΚΗ ΚΟΥΖΙΝΑ ΕΥΓΕΝΕΙΑΣ ΑΜΕΡΙΚΗΣ

Εάν είστε χορτοφάγος, αυτό το βιβλίο είναι για εσάς.

Εάν δεν είστε, ίσως θελήσετε σοβαρά να ρίξετε μια ματιά στις σελίδες του The Complete Vegetarian Cookbook: A Fresh Guide to Eating with 700 Foolproof Recipes, από τους Editors στο America's Test Kitchen, για μερικές νόστιμες επιλογές σε οτιδήποτε περιλαμβάνει τον τρέχοντα προγραμματισμό του γεύματος .



Αυτή είναι η όλη ιδέα πίσω από τον τεράστιο τόμο, το πρώτο πλήρες βιβλίο μαγειρικής για χορτοφάγους από το America's Test Kitchen, σύμφωνα με τον βετεράνο διευθυντή σύνταξης/σεφ της ATK Jack Bishop (μπορεί να τον γνωρίζετε από τα τμήματα δοκιμών γεύσης του στη σειρά PBS America's Test Kitchen και Cook's Country from America's Test Kitchen).

Το βιβλίο έχει σχεδιαστεί για τον αφοσιωμένο χορτοφάγο που πρέπει να καταστρώσει ένα σχέδιο για δείπνο 365 νύχτες το χρόνο, αλλά θέλαμε επίσης να κάνουμε ένα βιβλίο που θα απευθύνεται σε ένα μεγαλύτερο κοινό που έχει δεσμευτεί να κάνει ένα διάλειμμα από το κρέας μία ή δύο φορές μια εβδομάδα, είπε ο Bishop κατά τη διάρκεια μιας πρόσφατης τηλεφωνικής συνομιλίας.

Νομίζω ότι αυτό που είναι πραγματικά μοναδικό για τις συνταγές με τις οποίες καταλήξαμε είναι το πόσο διαφορετικές είναι όσον αφορά τις περιοχές [χορτοφαγικής] κουζίνας, είπε ο Bishop. Είναι από όλο τον κόσμο - Ινδονησιακά, Κορεάτικα, Κολομβιανά, Τουρκικά.

Η σύνταξη ενός βιβλίου μαγειρικής με 700 συνταγές είναι μια ηράκλεια εργασία. Ο Bishop και η ομάδα του χρειάστηκαν περίπου ένα χρόνο για να αναπτύξουν τις συνταγές και να τις περάσουν από ένα αυστηρό πρόγραμμα δοκιμών και γευσιγνωσίας ATK.

Οι συνταγές γίνονται περίπου 20 φορές κατά μέσο όρο, είπε ο Bishop, επιτρέποντας μεταβλητές όπως η αντικατάσταση ή η πλήρης αντικατάσταση συστατικών, η αλλαγή των απαιτούμενων ποσοτήτων, η χρήση φρέσκων έναντι κατεψυγμένων συστατικών και άλλα.

Υπογραφή βιβλίου Jack Bishop

Πότε: 7:30 μ.μ. 14 Απριλίου

Πού: Lake Theatre, σε συνεργασία με το The Book Table, 1022 Lake Street, Oak Park

Εισιτήρια: 37,50 $ (περιλαμβάνει ένα αντίγραφο του The Complete Vegetarian Cookbook)

Πληροφορίες/εισιτήρια: brownpapertickets.com

Μερικές φορές φτάνουμε μέχρι και 40 ή 60 (δοκιμές συνταγής) φορές, είπε. Στέλνουμε έναν μεγάλο αριθμό συνταγών προδημοσίευσης στους εθελοντές δοκιμαστές συνταγών μας που συμφωνούν να τις δοκιμάσουν και να συμπληρώσουν την έρευνά μας. Λαμβάνουμε τεράστια σχόλια σχετικά με τις συνταγές από αυτή τη διαδικασία. Βασικές ερωτήσεις που πρέπει να απαντήσουμε: Είμαστε στο στόχο με τη συνταγή; Μπορούν οι άνθρωποι να ακολουθήσουν τη συνταγή; Μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε τις αντικαταστάσεις τους (αν υπάρχουν);

Τι καθορίζει τελικά αν μια συνταγή είναι η καλύτερη που μπορεί να είναι;

Προέρχεται από όλες τις δοκιμές μας, όλα τα σχόλιά μας και η ομάδα μας να αποφασίσει ότι αυτό είναι το καλύτερο που μπορεί να είναι, είπε ο Bishop. Και ίσως το πιο σημαντικό, ρωτάμε όλους τους δοκιμαστές συνταγών μας: «Θα έφτιαχνες αυτή τη συνταγή ξανά;» Τουλάχιστον το 80 τοις εκατό πρέπει να απαντήσει ναι σε αυτό. Αν όχι, δεν το δημοσιεύουμε ή επιστρέφουμε στην κουζίνα και ξεκινάμε από την αρχή.

Το βιβλίο λειτουργεί επίσης για να διαλύσει ορισμένες παρανοήσεις σχετικά με τη χορτοφαγική κουζίνα. Ο Μπίσοπ προσέφερε τρία που ελπίζει να παραμεριστούν χάρη στο βιβλίο.

Πρώτον, [υπάρχει η λανθασμένη ονομασία ότι] πρέπει να υπάρχει ένα μεγάλο κομμάτι πρωτεΐνης στο κέντρο του πιάτου τρεις φορές την ημέρα, είπε ο Bishop. Οι περισσότεροι άνθρωποι λαμβάνουν πολύ περισσότερη πρωτεΐνη από αυτή που χρειάζονται. Εξαίρεση φυσικά είναι τα άτομα που είναι άρρωστα ή έγκυοι, ή οι έφηβοι ή οι υπερμαραθωνοδρόμοι. … Αυτό δεν σημαίνει ότι δεν υπάρχουν πρωτεΐνες στις συνταγές που παρουσιάζουμε στο βιβλίο, αλλά είναι μια διαφορετική [πηγή πρωτεΐνης] από την κλασική αμερικανική παρασκευή δείπνου. Για παράδειγμα, έχουμε μια συνταγή για ένα μπολ με ρύζι με τηγανητό αυγό και λάχανο. Ή μια σαλάτα kale με ψητές γλυκοπατάτες και τρίμματα παρμεζάνας. Υπάρχουν πηγές πρωτεϊνών σε αυτές τις πλάκες, αλλά δεν υπάρχει ένα μεγάλο κομμάτι πρωτεΐνης.

Μια άλλη παρανόηση είναι ότι η χορτοφαγική μαγειρική διαρκεί πολύ λόγω της προετοιμασίας. Εάν τα μαχαίρια σας δεν είναι αιχμηρά και οι ικανότητές σας στα μαχαίρια δεν είναι καλές, αυτό σίγουρα θα προσθέσει στον χρόνο προετοιμασίας. Ακονίστε λοιπόν τα μαχαίρια σας. Προσπαθήστε να δουλέψετε στις δεξιότητές σας στο μαχαίρι. Δεν χρειάζεται να είναι χρονοβόρο. … Υπάρχει επίσης ένα εικονίδιο «γρήγορη» στο βιβλίο — 300 συνταγές που ορίζουμε ως «από την αρχή μέχρι το τέλος κάθεσαι στο τραπέζι σε 45 λεπτά ή λιγότερο.» Οι άλλες 400 χρειάζονται περίπου μία ώρα και αυτό περιλαμβάνει χρόνος απελευθέρωσης. Καταρρίπτουμε τον μύθο ότι η χορτοφαγική μαγειρική είναι δύσκολη.

Τρίτον είναι η ιδέα ότι δεν υπάρχουν πολλοί τρόποι να χτίσεις γεύσεις στη χορτοφαγική μαγειρική. Ξοδέψαμε πολύ χρόνο στο πώς να αναπτύξουμε γεύσεις, αναζητώντας πράγματα που έχουν umami — τις αλμυρές νότες στις οποίες ανταποκρίνονται οι γευστικές μας γεύσεις. Έτσι, για παράδειγμα, προσθέτουμε σάλτσα σόγιας σε ιταλικές συνταγές για να προσθέσουμε βάθος ή πολυπλοκότητα.

Ένα στοιχείο που λείπει από το βιβλίο μαγειρικής είναι οι διατροφικές πληροφορίες της συνταγής. Ο Bishop είπε ότι αυτό ήταν σκόπιμα και αντανακλά τη φιλοσοφία πίσω από σχεδόν όλες τις συνταγές από την ATK.

Γενικά, δεν περιλαμβάνουμε τις διατροφικές πληροφορίες, εκτός εάν πρόκειται για ένα βιβλίο ειδικά σχεδιασμένο για την αγορά υγείας και κάναμε ένα [διαφορετικό] βιβλίο για αυτό [The America’s Test Kitchen Healthy Family Cookbook, 2010]. Ως εταιρεία, πιστεύουμε ότι πολλές φορές οι άνθρωποι έχουν εμμονή με τους αριθμούς. Δεν είναι οι αριθμοί, αλλά το τι τρώτε κατά τη διάρκεια της ημέρας ή της εβδομάδας που έχει σημασία και όχι ένα μεμονωμένο πιάτο. Αυτό φυσικά αποκλείει άτομα με σοβαρά προβλήματα υγείας. τότε η διατροφή είναι πολύ συγκεκριμένη με αυτούς και τους γιατρούς τους.

Το πρόβλημα δεν είναι τι τρώνε οι άνθρωποι στο σπίτι, είναι τι τρώνε οι άνθρωποι στα εστιατόρια. Αν μαγειρεύετε στο σπίτι δεν είναι απόλαυση. δεν τρως κρεμ μπρουλέ τρεις νύχτες την εβδομάδα. Αλλά οι άνθρωποι θα τρώνε έξω τρεις νύχτες την εβδομάδα και θα παραγγέλνουν κρεμ μπρουλέ. … Οι άνθρωποι τρώνε πάρα πολύ [επεξεργασμένο] φαγητό, πάρα πολύ φαγητό σε πακέτο.

Το φαγητό σε αυτό το βιβλίο είναι χορτοφαγικό. Ως επί το πλείστον, είναι φυσικά καλό για εσάς. Ναι, οι συνταγές μας έχουν αρκετή ποσότητα τυριού και βουτύρου. …Αλλά χρησιμοποιήσαμε σχετικά χαμηλές ποσότητες λίπους. Υπάρχει πολύ φαγητό στο βιβλίο που είναι σχετικά άπαχο.

Μπριζόλες Tempeh σε τηγάνι με σάλτσα Chimichurri | ΚΟΥΖΙΝΑ ΔΟΚΙΜΗΣ COURTESY AMERICA

Μπριζόλες Tempeh σε τηγάνι με σάλτσα Chimichurri | ΚΟΥΖΙΝΑ ΔΟΚΙΜΗΣ COURTESY AMERICA

Δοκιμάστε αυτή τη συνταγή από το The Complete Vegetarian Cookbook: Ένας φρέσκος οδηγός για φαγητό με 700 αλάνθαστες συνταγές:

Ψημένες μπριζόλες Tempeh με σάλτσα Chimichurri

(Μερίδες 4 • Vegan • Χωρίς γλουτένη)

Γιατί λειτουργεί αυτή η συνταγή: : Φτιαγμένο από ολόκληρα φασόλια σόγιας που έχουν υποστεί ζύμωση και ένα μείγμα δημητριακών, το tempeh έχει πιο σφιχτή, πιο μασώμενη υφή από το tofu, αλλά είναι εξίσου καλό στο να απορροφά τη γεύση. Αναζητώντας μια εύκολη αλλά εντυπωσιακή συνταγή τέμπε, της δώσαμε παρόμοια θεραπεία με τη μπριζόλα. Το μαρινάρισμα του τέμπε σε μια πολύ καρυκευμένη βάση του έδωσε άρωμα, μετά στεγνώνοντας το τέμπε και ψήνοντάς το σε τηγάνι δημιούργησε μια τραγανή άκρη και έκανε την υφή πιο συνεκτική. Στη συνέχεια, θέλαμε να εξισορροπήσουμε τη γήινη γεύση του tempeh σερβίροντάς το με μια λαμπερή σάλτσα βοτάνων. Η σάλτσα Chimichurri είναι ένα παραδοσιακό καρύκευμα για μπριζόλα που συνδυάζει μαϊντανό, ξύδι από κρασί, λάδι, πολύ σκόρδο, ρίγανη και μια καλή δόση νιφάδες κόκκινης πιπεριάς. Ταίριαξε τέλεια με το tempeh μας, δίνοντας λαμπερή γεύση και πλούτο στις ψημένες μπριζόλες.

ΣΗΜΕΙΩΣΗ: Για να είναι αυτή η συνταγή χωρίς γλουτένη, πρέπει να χρησιμοποιήσετε tempeh χωρίς γλουτένη.

1/4 φλιτζάνι νερό

6 κουταλιές της σούπας ξύδι από κόκκινο κρασί

6 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες

2 κουταλάκια του γλυκού αποξηραμένη ρίγανη

1/2 κουταλάκι του γλυκού νιφάδες κόκκινης πιπεριάς

1 λίβρα τέμπε, κομμένη σε πλάκες μήκους 3 1/2 ίντσας επί 3/8 ίντσας πάχους

1 φλιτζάνι φρέσκα φύλλα μαϊντανού

3/4 φλιτζανιού έξτρα παρθένο ελαιόλαδο

Αλατοπίπερο

1. Συνδυάστε νερό, 1/4 φλιτζάνι ξύδι, μισό σκόρδο, 1 κουταλάκι του γλυκού ρίγανη και 1/4 κουταλάκι του γλυκού νιφάδες πιπεριάς σε 1 γαλόνι σακούλα με φερμουάρ. Προσθέστε tempeh, πιέστε τον αέρα, σφραγίστε και ρίξτε για να επικαλυφθεί. Βάλτε το tempeh στο ψυγείο για τουλάχιστον 1 ώρα ή έως και 24 ώρες, αναποδογυρίζοντας τη σακούλα περιστασιακά.

2. Ρίχνουμε μαϊντανό, 1/2 φλιτζάνι λάδι, τις υπόλοιπες 2 κουταλιές της σούπας ξύδι, το υπόλοιπο σκόρδο, το υπόλοιπο 1 κουταλάκι του γλυκού ρίγανη, το υπόλοιπο 1/4 κουταλάκι του γλυκού νιφάδες πιπεριάς και 1/2 κουταλάκι του γλυκού αλάτι στον πολυκόφτη μέχρι να χοντροκοπηθούν, περίπου 10 όσπρια. Μεταφέρουμε σε μπολ και αλατοπιπερώνουμε κατά βούληση.

3. Αφαιρέστε το tempeh από τη μαρινάδα και στεγνώστε με χαρτί κουζίνας. Ζεσταίνουμε 2 κουταλιές της σούπας λάδι σε αντικολλητικό τηγάνι 12 ιντσών σε μέτρια φωτιά μέχρι να γυαλίσει. Προσθέστε 4 κομμάτια τέμπε και μαγειρέψτε μέχρι να ροδίσουν από την πρώτη πλευρά, 2 με 4 λεπτά.

Τέσσερα. Αναποδογυρίστε το tempeh, μειώστε τη φωτιά σε μέτρια προς χαμηλή και συνεχίστε το μαγείρεμα μέχρι να ροδίσει από τη δεύτερη πλευρά, 2 έως 4 λεπτά. μεταφορά σε πιατέλα. Σκουπίστε το τηγάνι με χαρτί κουζίνας και επαναλάβετε με τις υπόλοιπες 2 κουταλιές της σούπας λάδι και το υπόλοιπο τέμπε. Σερβίρουμε με σάλτσα μαϊντανού.

ΠΑΡΑΛΛΑΓΗ : Τεμπέ μπριζόλες παναρισμένες με σάλτσα χερμούλας

(Μερίδες 4 • Vegan • Χωρίς γλουτένη)

Παραλείψτε τη ρίγανη. Αντικαταστήστε το χυμό λεμονιού με ξύδι από κόκκινο κρασί, 1/4 κουταλάκι του γλυκού καγιέν για νιφάδες κόκκινης πιπεριάς και κόλιαντρο για μαϊντανό. Προσθέστε 1/2 κουταλάκι του γλυκού αλεσμένο κύμινο και 1/2 κουταλάκι του γλυκού πάπρικα στη μαρινάδα tempeh. Προσθέστε 1/2 κουταλάκι του γλυκού αλεσμένο κύμινο και 1/2 κουταλάκι του γλυκού πάπρικα στη σάλτσα.